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既然大春哥问了,我就来说说回锅肉吧

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飞龙

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发表于 2014-11-27 13:24 |只看该作者 |倒序浏览
回锅肉。

      首先,原本回锅肉最好的位置就是要“坐墩儿肉”意思就是屁股-大腿附近的肉,那里的肉肥是猪肥肉中的战斗机,不容易烂,瘦肉也老嫩合适,不像里脊那般鲜嫩。但是现在正宗的炒回锅肉的猪已经被淘汰绝种了,不光猪种不好,而且养殖也不行了,肥肉太嫩,瘦肉太多,瘦肉精用来飞起。现在一般我去市场上买肉做回锅肉,基本去10回,有九回是要失望而归的。如果现在还想买 坐墩儿肉弄回锅肉,成都市区基本是无望了,如果你能到邛崃崇州之类的踏踏去看下,或许还能买上。
       所以,五花肉是退而求其次了,五花肉炒回锅肉,不好的地方有几个,也要看买的位置好不好,太靠近猪奶子位置,肉太绵,不然喃又是膘太厚太油,白哇哇的一登,看到吓人,而且如果这个猪出栏太快,你煮过之后,发现切的时候手指都能把肥肉扣烂了,还有个锤子吃头。然后炒的时候,由于肥瘦相间,结果往往是炒得干了,回锅肉忌干,也忌绵。但是五花肉也有好处——当然也是就现在的猪肉而言,那就是主要原因是现在五花肉不会断片分离。现在的猪肉太嫩也体现在,你煮过之后,瘦肉肥肉直接断开了,还吃锤子哦吃。

多的不再说了,假如你花功夫买到了上好的猪身上上好的坐墩儿肉。就可以开始了,冷水下锅煮,放入花椒,姜片,看肉大肉小,煮透就好,这个回锅肉,在四川又叫刀头,祭拜鬼神用的,必须要煮透,否则大不敬。既然是祭拜鬼神,那么必然要新鲜出锅,所以四川有个俗语:“刀头要个热络”,祭拜了鬼神,一炷香之后,就可以拿来切了,所以基本都是凉冷了,大春哥说的满手冒油的情况是不存在的。
然后切,看自己喜好,可以大可以小,餐馆里的一般都比较大,自己吃可以小点,但是厚薄要均匀。

然后锅里放油,菜油,烧到辣(熟)浪开,油多少看肉的情况,肥就少点,这个油是作为引子的,如果不放油,瘦肉下锅就要粘,肥肉也不容易出油,由于现在的猪肉水分重,另外由于回锅肉煮过,所以会一直不停的爆,如果没做惯的人,要做好心理准备,(我无数次担当过救火队员)。如果买到的是正宗的山猪肉,就不存在这个问题。而且动作更要快,很少爆,出油奇快,一不小心,就干了。

至于火候我只能说多做几次自己掌握了,如果肉好,就差不多炒卷了,大片的出现“灯盏窝儿”,就差不多了,赶紧放入花椒,碎姜,豆豉,郫县豆瓣,翻炒几下,等到颜色上来了,豆瓣生味消失了就可以了。这里说一下,下这些的时候,尽量把肉拨开,中间露出油,直接下到油里炸熟,再翻炒均匀,否则有可能倒最后都有个别粘在肉上的漏网之鱼,有生豆瓣味,这个菜就算毁了。



再说菜,一般就这几种,1、蒜苗2、青椒3、莲花白(卷心菜)4、盐菜(四川叫法)。

蒜苗,必须是入冬季节的蒜苗,其他季节的一律无视,选一指头粗的,弄干净,头部(白色部分)拍两下,斜刀片成段。尾部叶部分,切成2.5cm左右长短。一斤肉最好不超过4两蒜苗,过多了炒成猪草了。头尾分开放,分开下,火候是精确到秒的。放一点点盐,加少量酱油提个色,就ok了。

青椒,大青椒基本不行,水分太重,炒出来和冬瓜一样,吃锤子吃,小青椒要那种弯弯扭扭的,不要多大根很直很硬的那种,总之一句话,最贵的那种传统品种的青椒。切的时候,要滚刀子,切成两头尖,两边开口,这样容易入味,所谓尖椒是也,青椒要比蒜苗多炒一会,如果肉水分太重,炉具火力不行,就还是先煸过为好,否则,又水垮水垮的了,青椒比蒜苗要多点盐,记住,辣椒都比较费盐。

莲花白,可以切,也可以手撕,合适大小就行,这个炒起来比较久一点,不过也很好吃。

盐菜,发泡,挤干水,切细,比其他的多点油,少点豆瓣,不放豆豉和酱油,另外起锅的时候放少许葱段。

回锅肉也可以放一丁点糖,但是往往掌握不好,所以干脆不放,一样的。

最后,友情提示,请川外朋友,不要侮辱川菜之王回锅肉了。很愚蠢,真的是一叶障目,自以为是。
首先,川外的绝大部分和川内大部分餐馆,回锅肉的肉,回锅肉的配料,回锅肉的做法,回锅肉的刀工,回锅肉的火候,回锅肉的配菜,回锅肉的厨子,回锅肉的油,甚至回锅肉的锅,都是不够用心的,很多人以此判断回锅肉不过如此,实在让人遗憾。

尝试做不是坏事,做不好可以总结提高,但是请不要以为不过如此,弄个不伦不类的出来,以为这就是回锅肉了。
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坦克

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发表于 2014-11-27 13:28 |只看该作者
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大和

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发表于 2014-11-27 16:41 |只看该作者
威武的很啊楼主
预算一万以上的: 个人觉得太年轻25岁以下不适合买太高调的表,高富帅请无视。真要上到一万以上可以考虑豪雅、帝舵。再多点可以上个omega 再往上。。。尼玛再往上还上个jb班
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大和

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发表于 2014-11-27 17:26 来自手机 |只看该作者
妈的 看得我口水都出来了
下班果断点一个
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大和

2013年夜饭

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发表于 2014-11-27 17:46 来自手机 |只看该作者
最叼就是这一盘啊,世界上有99%的回锅肉都不是回锅肉,有99.9%的鱼香肉丝都不是鱼香肉丝。

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受诉除难  温州发廊都不是温州妞  发表于 2014-12-1 20:24
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航母

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发表于 2014-11-27 21:03 |只看该作者
今天晚上才做的回锅肉,用的五花肉加蒜苗


请不要直视我的双眼!
因为后果是你在3秒之内一定会深深的爱上我。请不要惊讶它具有如此不可抗拒的魅力,因为在我的生命中并你不是第一个被迷倒的女人。当然也不是最后一个。。。
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黑暗执政官

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发表于 2014-11-27 22:07 |只看该作者
再让财哥上个视频就完美了
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航母

武器已入库

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发表于 2014-11-27 22:12 来自手机 |只看该作者
奇才!!!!!!!!!
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大和

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发表于 2014-11-27 22:19 |只看该作者
威武惨老
高位止盈其疾如风,
低位回补其徐如林,
超跌抢筹侵掠如火,
股价横盘不动如山.
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大象

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发表于 2014-11-27 23:11 来自手机 |只看该作者
专业惨了。。。。。。上个图
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大和

爱她就别让她上8达

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发表于 2014-11-28 08:51 |只看该作者
连山回锅肉的做法也不错,加锅盔~

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大和

给装B者一个好的平台是我的职责

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发表于 2014-11-28 09:03 |只看该作者
LZ是厨师?以后要多关注下
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主区版主

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发表于 2014-12-1 17:22 |只看该作者
原创内容
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主区版主

多线是王道,细节决定成败

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发表于 2014-12-1 21:31 来自手机 |只看该作者
口水直流
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坦克

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发表于 2014-12-1 21:45 |只看该作者
支持视频  无视频无真相
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龙骑士

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发表于 2014-12-1 22:17 |只看该作者
蒜苗回鍋肉我的最愛啊 最近常吃
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龙骑士

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发表于 2014-12-1 22:19 |只看该作者
說錯了 我吃的是蒜苗鹽煎肉
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飞龙

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发表于 2014-12-1 22:54 |只看该作者
贴一张昨天炒的吧,下班去买的肉太垃圾了,那些瘦肉太多了,12块一斤,我买了14块钱,直接一顿干完。剩下几片瘦肉,今天热了吃蛋炒饭,都没吃完倒了。还是泡菜给力。

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