既然大春哥问了，我就来说说回锅肉吧

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发表于 2014-11-27 13:24 |只看该作者 |倒序浏览

回锅肉。

首先，原本回锅肉最好的位置就是要“坐墩儿肉”意思就是屁股-大腿附近的肉，那里的肉肥是猪肥肉中的战斗机，不容易烂，瘦肉也老嫩合适，不像里脊那般鲜嫩。但是现在正宗的炒回锅肉的猪已经被淘汰绝种了，不光猪种不好，而且养殖也不行了，肥肉太嫩，瘦肉太多，瘦肉精用来飞起。现在一般我去市场上买肉做回锅肉，基本去10回，有九回是要失望而归的。如果现在还想买坐墩儿肉弄回锅肉，成都市区基本是无望了，如果你能到邛崃崇州之类的踏踏去看下，或许还能买上。
所以，五花肉是退而求其次了，五花肉炒回锅肉，不好的地方有几个，也要看买的位置好不好，太靠近猪奶子位置，肉太绵，不然喃又是膘太厚太油，白哇哇的一登，看到吓人，而且如果这个猪出栏太快，你煮过之后，发现切的时候手指都能把肥肉扣烂了，还有个锤子吃头。然后炒的时候，由于肥瘦相间，结果往往是炒得干了，回锅肉忌干，也忌绵。但是五花肉也有好处——当然也是就现在的猪肉而言，那就是主要原因是现在五花肉不会断片分离。现在的猪肉太嫩也体现在，你煮过之后，瘦肉肥肉直接断开了，还吃锤子哦吃。

多的不再说了，假如你花功夫买到了上好的猪身上上好的坐墩儿肉。就可以开始了，冷水下锅煮，放入花椒，姜片，看肉大肉小，煮透就好，这个回锅肉，在四川又叫刀头，祭拜鬼神用的，必须要煮透，否则大不敬。既然是祭拜鬼神，那么必然要新鲜出锅，所以四川有个俗语：“刀头要个热络”，祭拜了鬼神，一炷香之后，就可以拿来切了，所以基本都是凉冷了，大春哥说的满手冒油的情况是不存在的。
然后切，看自己喜好，可以大可以小，餐馆里的一般都比较大，自己吃可以小点，但是厚薄要均匀。

然后锅里放油，菜油，烧到辣（熟）浪开，油多少看肉的情况，肥就少点，这个油是作为引子的，如果不放油，瘦肉下锅就要粘，肥肉也不容易出油，由于现在的猪肉水分重，另外由于回锅肉煮过，所以会一直不停的爆，如果没做惯的人，要做好心理准备，（我无数次担当过救火队员）。如果买到的是正宗的山猪肉，就不存在这个问题。而且动作更要快，很少爆，出油奇快，一不小心，就干了。

至于火候我只能说多做几次自己掌握了，如果肉好，就差不多炒卷了，大片的出现“灯盏窝儿”，就差不多了，赶紧放入花椒，碎姜，豆豉，郫县豆瓣，翻炒几下，等到颜色上来了，豆瓣生味消失了就可以了。这里说一下，下这些的时候，尽量把肉拨开，中间露出油，直接下到油里炸熟，再翻炒均匀，否则有可能倒最后都有个别粘在肉上的漏网之鱼，有生豆瓣味，这个菜就算毁了。

再说菜，一般就这几种，1、蒜苗2、青椒3、莲花白（卷心菜）4、盐菜（四川叫法）。

蒜苗，必须是入冬季节的蒜苗，其他季节的一律无视，选一指头粗的，弄干净，头部（白色部分）拍两下，斜刀片成段。尾部叶部分，切成2.5cm左右长短。一斤肉最好不超过4两蒜苗，过多了炒成猪草了。头尾分开放，分开下，火候是精确到秒的。放一点点盐，加少量酱油提个色，就ok了。

青椒，大青椒基本不行，水分太重，炒出来和冬瓜一样，吃锤子吃，小青椒要那种弯弯扭扭的，不要多大根很直很硬的那种，总之一句话，最贵的那种传统品种的青椒。切的时候，要滚刀子，切成两头尖，两边开口，这样容易入味，所谓尖椒是也，青椒要比蒜苗多炒一会，如果肉水分太重，炉具火力不行，就还是先煸过为好，否则，又水垮水垮的了，青椒比蒜苗要多点盐，记住，辣椒都比较费盐。

莲花白，可以切，也可以手撕，合适大小就行，这个炒起来比较久一点，不过也很好吃。

盐菜，发泡，挤干水，切细，比其他的多点油，少点豆瓣，不放豆豉和酱油，另外起锅的时候放少许葱段。

回锅肉也可以放一丁点糖，但是往往掌握不好，所以干脆不放，一样的。

最后，友情提示，请川外朋友，不要侮辱川菜之王回锅肉了。很愚蠢，真的是一叶障目，自以为是。
首先，川外的绝大部分和川内大部分餐馆，回锅肉的肉，回锅肉的配料，回锅肉的做法，回锅肉的刀工，回锅肉的火候，回锅肉的配菜，回锅肉的厨子，回锅肉的油，甚至回锅肉的锅，都是不够用心的，很多人以此判断回锅肉不过如此，实在让人遗憾。

尝试做不是坏事，做不好可以总结提高，但是请不要以为不过如此，弄个不伦不类的出来，以为这就是回锅肉了。

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