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标题: 【旺财私房菜】卤煮小龙虾 [打印本页]

作者: 日王贝才 时间: 2013-4-14 17:09
标题: 【旺财私房菜】卤煮小龙虾
本帖最后由日王贝才于 2013-4-14 17:34 编辑

（鼠标放在图片上可看相应的文字说明）

好久没弄菜了也。
吃了几次“豪虾传”（成都一家专门吃小龙虾的馆子），想自己也试一试。
天涯上搜索老板的秘方，虽然不是很详细，但是大概步骤清楚了。（有些配菜还是没来得及买）

以下为豪虾传老板的天涯贴摘录：
“小龙虾烹饪最重要的地方在于入味！不管是家庭还是外面的店铺，这是最重要的一个环节！如何让各种香料和配菜的味道融入小龙虾里面去，这是很考验厨艺的地方！以前在江苏盱眙的小龙虾有很多是炒制的，结果味道大多数只能在壳上，不能入肉，后来逐渐的演变成煮制（也叫卤制），在店铺里面煮制小龙虾，需要用高汤，并且要将高汤反复过滤，然后将炒制好的香料倒入高汤锅里，加入虾反复的熬制，这个过程很复杂吧？没办法，只有这样才最入味，但是在家里如何做呢？
　　
　　先说配菜：很多人做龙虾是什么配菜都不放，但我建议添加一点配菜，通过我自己的尝试，在做龙虾的时候，芹菜、青椒、大葱、小葱、香菜，这几样是必须的！芹菜切段，青椒可以用整只，也可以切段，大葱切牛耳状，小葱和香菜切末！
　　
　　调料：菜油、鸡精、大蒜、老姜、豆瓣酱、花椒、干辣椒段、料酒（啤酒）
　　
　　步骤：
　　
　　第一步是洗虾，按照我前面说的方法，将虾剪头去尾，如果嫌麻烦也可以不考虑虾黄，直接将虾头揪掉，只留下虾尾部分（强烈不建议如此）。
　　
　　第二步：起油锅，先加热到菜油的油味去处，然后下大蒜（切小块）、老姜（切片）、豆瓣酱、葱白段、花椒、在爆香以后下干花椒段——这里需要强调，一般不建议下辣椒面，因为如果下了辣椒面，徒手吃虾的话，手会被辣的很痛，而且辣椒面太燥，吃多了对身体不好——干辣椒段也不能下的太早，因为那样的话因为油稳会让辣椒段变成黑色，影响菜的品相。
　　
　　第三步：通过前面两步将调料味道爆香以后就可以下虾了，充分翻炒，尽可能让虾身上都裹上料，然后下啤酒（强烈建议），不要往锅里家水，除非您有高汤，就用啤酒来烧制，分量要靠自己根据虾的多少来核定，一般我买4斤虾的话，会用半瓶600CC的啤酒，然后盖锅盖闷制（一定要盖着闷）
　　
　　第四步：中途翻动龙虾两次，一共闷制10~15分钟后，下配菜后充分翻炒，下鸡精，食盐（少量），然后再闷制3~5分钟，就可以关火起锅了，装盆后撒小葱末和香菜末。
　　
　　家里做，这样的步骤基本就差不多了，最关键的步骤是前面调料如何爆香的问题，这个又涉及到油温的问题，油温低了会让调料的香味发挥不出来，油温高了又会让调料的味道焦糊状，彼此独立，不能互相融合，只有掌握好油温以后，将各种调料的味道充分融合，然后结合龙虾自身的香味，最后配合以啤酒的提香，才能最终做出美味的龙虾美味！”

作者: Springsun 时间: 2013-4-14 17:09
无图无真相

作者: yky669 时间: 2013-4-14 17:24
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作者: xiaoyaowangyue 时间: 2013-4-14 17:33
.......

作者: 潜规则 时间: 2013-4-14 17:39
原创内容

作者: 用户名掉包了 时间: 2013-4-14 17:39
娶妻似旺财，生子如熊大，夫复何求啊

作者: laoyaoly 时间: 2013-4-14 17:50
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作者: Z_shaPT 时间: 2013-4-14 17:53
看起来简单做起来好难

作者: hpPlayer 时间: 2013-4-14 18:04
旺财做的菜真的没话说

作者: bruce_wayne 时间: 2013-4-14 18:11
口水掉了一桌

作者: Damocles 时间: 2013-4-14 18:13
给雪碧君代言？

作者: ryard 时间: 2013-4-14 18:15
看着就饿了。。。

作者: TerranJuly 时间: 2013-4-14 18:18

两只手拿东西如何拍照？

作者: 日王贝才 时间: 2013-4-14 18:19

TerranJuly 发表于 2013-4-14 18:18
两只手拿东西如何拍照？

。。哈哈哈。
那个拿牙刷的手，是我老公的手。

作者: tezhlp44 时间: 2013-4-14 18:25
屌爆了

作者: Ysquare 时间: 2013-4-14 18:51
偶买噶，口水流到桌子上了

作者: 为了看图说话 时间: 2013-4-14 18:53
口水流了一地，妈的，饿了

作者: 有事没事 时间: 2013-4-14 18:54
看硬了

作者: bin1988112 时间: 2013-4-14 18:57
馋啊。。。。。。。。就是辣了点。。。。

作者: ikb 时间: 2013-4-14 18:59
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作者: 韩愈 时间: 2013-4-14 19:13
靠！正到晚饭时候！饿死了！

作者: 夕阳米拉 时间: 2013-4-14 19:21
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作者: 飞翔的奶牛 时间: 2013-4-14 19:26
刚吃完饭又流口水了。

作者: 妖言惑众 时间: 2013-4-14 19:30
江苏这边都是一包料酒。

作者: bdgfaa11 时间: 2013-4-14 19:36
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作者: 路人10号 时间: 2013-4-14 19:56
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作者: lichaohao1 时间: 2013-4-14 20:00
这个和我们长沙口味虾差不多, 虾前面不用过大油吗?

作者: 15079821321 时间: 2013-4-14 20:02
看起来很好吃！

作者: 10.3 时间: 2013-4-14 20:17
我得我泪流满面

我就是那种用食物能留住的男人

下辈子要包个懂做菜的女人做2奶

作者: callxin 时间: 2013-4-14 20:32
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作者: JohnnyChan 时间: 2013-4-14 20:45
看到殷桃口水流一地啊

作者: aidslove1 时间: 2013-4-14 22:10
财哥威武~

作者: hey_z 时间: 2013-4-14 22:18
还是觉得长沙的小龙虾最好吃,这个感觉口味很淡

作者: ilovellh 时间: 2013-4-14 22:59
娶妻似旺财，生子如熊大，夫复何求啊

作者: ddaa07222 时间: 2013-4-14 23:08
娶妻似旺财，生子如熊大，夫复何求啊

作者: 大爷大爷 时间: 2013-4-14 23:11
旺财的菜确实做得不错

作者: syp 时间: 2013-4-14 23:32
什么时候能尝尝啊

作者: SM_2v2gamer 时间: 2013-4-15 00:25

作者: 你好，色彩！ 时间: 2013-4-15 09:39
真你吗威武

作者: 半支烟 时间: 2013-4-15 09:52
旺财，我饿了。

作者: xjf1100 时间: 2013-4-15 09:56
旺财,小龙虾,应该完全不要头,或者那个腮要剪掉,但是龙虾黄是要的,要拿个碗单独挑出来,那龙虾味道完全不一样的,但是龙虾黄里面有黑色的部分也不要,

就是做的时候,把虾黄放进去,那汁泡饭都好吃的很....

作者: xm)_rain 时间: 2013-4-15 11:05
财哥这技术怎么炼成的随便百度下都能做这么好

作者: 衫衣人 时间: 2013-4-15 11:21
财哥出马必出精品

留住男人的心先留住男人的胃

作者: smiley 时间: 2013-4-15 12:29
哥是江苏淮安的，盱眙是淮安的一个县。感觉我们这边自家做龙虾都是和财哥差不多的做法，主要就是用啤酒煮，但是我们一般都懒的用配料什么的，直接去超市买做好的龙虾料，这样做起来味道会更好。
但是现在我们已经不流行吃十三香的龙虾了，最好的龙虾还是做蒜泥的，而且主要要看龙虾本身的材质，夏天龙虾啤酒，一个字“爽”！

作者: [S&M]Study 时间: 2013-4-15 17:11
口水流了一地，妈的，饿了

作者: legendofytf 时间: 2013-4-15 18:45
好感动。又有做菜贴了

作者: 别射门射我脸上 时间: 2013-4-15 19:00

作者: 悲剧小公主 时间: 2013-4-20 10:27
...口水

作者: PrinceOfStar 时间: 2013-4-20 10:51
看上去真美味。。。。。。

作者: 2b青年不sb 时间: 2013-4-20 10:56
研究了一下怎么没看到你放卤料！！

作者: 灰灰 时间: 2013-5-19 11:48
本帖最后由灰灰于 2013-5-19 13:10 编辑

刚才按才哥步骤做了一次  发现有几个地方和才哥讨论一下

1能否早点加盐  这样鸡蛋能进味

2我的下菜是黄瓜和芹菜，能否在焖的时候就吧黄瓜放进去，这样味道好一些
炒菜的时候放黄瓜，时间太短进不了味啊

3能否放少量生抽，染色加提味道

以上希望@日王贝才指点

这次我放了几乎一瓶啤酒啊  没办法  我操煮了一会就干锅了  哥手忙脚乱啊
最后炒菜的时候干锅了  不得已又加啤酒
但是即便如此  出来味道还是不错
被一扫光了
才哥威武！！

@日王贝才

作者: xxxearth 时间: 2013-5-20 10:02
问题：
1、加大葱小葱有区别？为什么不加洋葱?
2、鸡蛋什么时候加的，只要蛋黄?
3、如果是我，我会干辣椒段，花椒，豆瓣酱一次做，然后其他姜葱蒜芹菜另一次做，然后混合，一起做感觉油温不合适，看你放豆瓣酱的时机，总觉得会有生气。
4、剪小龙虾不觉得恶心么，特别是身手两处之后，那须须还在动、、、、

作者: ikb 时间: 2013-5-20 10:04
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作者: 有码才健康 时间: 2013-5-20 12:17

:):):)

作者: 蓝莫急 时间: 2013-5-20 15:28
洋芋让我看，我说你娶错老婆了

作者: 八云 时间: 2013-5-20 18:56
擦,为什么不戴个手套刷虾子
难道你老公刷虾子的手不摸mimi了么?

作者: mooreho 时间: 2014-5-10 20:05
看起来很好吃的样子，好像回武汉吃虾啊

作者: 今心 时间: 2014-5-10 20:59
这能吃？

作者: Z_shaPT 时间: 2014-5-10 21:08
好想找个会做菜的妹子

作者: 3ber 时间: 2014-5-10 21:14
唉。。。。。。

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