丝路行：饕餮蘭州~~有图~~~~！！！

z33

丝路行

  饕餮蘭州

   

    从兰州人的饮食习尚，就可以看出西北地域文化的分布与走向。

    甘肃地处中原与西域之间，其地域文化的灵魂便在于那条贯通中原与西域的河西走廊。兰州东近川陕，滋味尚酸尚辣，主食以面食为主，尤以拉面名震天下；西近游牧民族和伊斯兰民族，食材尚牛尚羊，其手抓羊肉与内蒙、新疆、青海、宁夏各持所长。面食与牛羊肉的最佳组合，便是那遐迩闻名的兰州清汤牛肉面，或称兰州拉面。

    在外地人眼中，尤其是那些吃遍天下的饕餮之徒眼中，兰州城里那些煊赫的酒楼和饭店，其实未见得便能与内地大城市的餐饮一较短长，倒是那些遍布街巷的民族和地方风味餐饮，反而具有更强的诱惑力。尤其是大众巷、农民巷、和政路、建兰路的那些小吃街，从清晨一直忙碌到子夜，个别的甚至昼夜不歇，无论对本地还是外来食客的肠胃，都构成了一种严峻的挑战，直让人欲罢不能。

    一首兰州民谚唱道：  

兰州小吃花样多，酿皮凉粉油馍馍。

大碗清汤牛肉面，油茶油饼也当饭。

合叶饼子羊肉泡，稀饭花卷好味道。

麻腐包子擀面皮，玉麦做的甜醅子。

高担酿皮灰豆子，讲究兰州老牌子。

老米面片羊杂碎，干啃羊头味道正。

水煮冬果吃软梨，烤羊肉馍让人迷。

     另外一首民谣索性还把地点或是字号唱给你：

八公里的羊肉半坡的面，马子禄的牛肉面味道汆。

马大胡子羊羔肉用手抓，小西湖的手抓数王忠华。

灶王爷的味道芙蓉镇菜，菜根香的对面是众口斋。

老土坛子做的是四川菜，农民巷的周双强让人爱


清汤牛肉面是兰州最为著名的风味小吃，也是最具特色的大众化经济小吃。至迟不晚于90年代，兰州拉面的大名就响遍了神州大地，直可说是“有水井处便有兰州拉面”。若说是有人不喜欢吃是可能的，但若说是有人没听过兰州拉面的大名，这个可能性却不大。

    据兰州人讲，清汤牛肉面是在清代光绪年间，由一名叫马保子的回族老人首创的。牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声海内，号称一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣油）、四绿（香菜）、五黄（面条）五大特点。现场拉制的手工面条，根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等十多种规格，居然还能拉成“荞麦棱棱子”，即三角形的截面，而且不到两分钟即可做好一碗面，再浇上浓郁的牛肉汤、清爽的白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗和香菜，无论对人的视觉、嗅觉、味觉还是口感，都是一种极大震撼。



早就听兰州朋友说起过，外省的兰州拉面大失水准，内地省份的拉面更是没法吃，“真要想品尝拉面的精髓，到兰州来”。 素闻张掖路大众巷的马子禄面馆是兰州城里最“拉风”的面馆，所以到兰州的当天晚上就上了街。几番寻觅不就，情急之下打上一辆出租车，只提了“马子禄”三个字，车子就把我一直送到了大众巷深处的面馆门口。

    此时正是餐饮上座的时候，整条小吃街上灯火辉煌，人声鼎沸。下车后却觉得不对头。两层楼的马子禄门面倒是不小，却是铁门紧闭，罨灯熄火，声息全无。而且走遍了一条大众巷，竟没有一家是在卖牛肉面的。无奈之下只好改弦更张，到别的店里去吃浆水面和臊子面。从这家面店老板的嘴里才扫听出来，原来，兰州人在晚上竟是不吃牛肉面的！！理由是过了午后当天的一锅牛肉汤就消耗得差不多了，若要再卖，面馆老板就有可能往汤里兑水。为此，吃惯了高水准牛肉面的兰州食客就不会在午后光顾牛肉面馆，而大多数的牛肉面馆在午后一两点钟也就上板停业了，包括声名远振的马子禄。

    好在，浆水面和臊子面同样令人大快朵颐。

   浆水面是以浆水做汤汁炮制的一种面食，清暑解热，增进食欲，是一种夏令食品，广泛流行于兰州、天水、定西、临夏等地，而以兰州的最为考究。 所谓浆水，是用芹菜或圆白菜（各地或称洋白菜、包菜、莲花菜、莲花白）等蔬菜作原料，在沸水里烫过后投入面汤，加上浆水酵子，放在温暖处发酵三天，便制成了清酸可口的浆水，其中以芹菜浆水为上品。浆水呈乳白色，含有多种有益的酶，可直接饮用，加上少许白糖，酸甜可口。制作浆水面时，先加葱、姜、蒜炝锅，然后加入浆水，煮沸后即可下面。其实，在我国北方、西北、西南的很多地区，尤其是交通不太发达的山区，都有类似的发酵食品。



臊子面也是兰州的传统面食，据说还是由唐朝的“长寿面”演化而来的，是老人祝寿、小孩过生日，以及节日待客不可或缺的美食，含有“福寿延年”的祝福之意。所谓“臊（音绍）子”，是指切成丁状或末状的食材。兰州臊子面做工考究，臊子以猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗、土豆制成。碱水和面，反复揉搓，擀皮切细，下锅煮熟。食用时先捞面条，再舀臊子，臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，回味绵长。


第二天晚上，我们又上街去吃手抓羊肉。手抓羊肉是西北回民的一道传统菜肴，当地简称“手抓”。最正宗的“手抓”是在兰州南边临夏回族自治州的东乡县，临夏古称河州，手抓羊肉是河州风味食品的代表作，具有浓郁的地方色彩。河州羊肉在历史上就很有名，人说是南北朝前后就已是帝王家的贡品，直到了明代嘉靖年间的《河州志》上，还有“贡汤羊八十七只”的记载，称之为“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”，指的是枹县境（包括今东乡地区）内的红骨髓羯羊。

    制作手抓羊肉，需选用膘肥肉嫩的绵羊羯子，请阿訇按伊斯兰教规屠宰后，选用肋条和胸叉囫囵下锅，先用急火猛攻，待水沸腾时打尽血沫，投入花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、红辣子、青盐等佐料，而后再施以慢火，煮至八成熟时捞出，剁成四、五寸长、五六分宽的长条装盘上席。这样加工出来的羊肉不膻不腻，老嫩适度，肉鲜味美，醇香可口。

    当年食用手抓羊肉时不用筷子，而是用手来抓，或者用腰刀一块块割下肉来，蘸食盐、就大蒜食用。同乡好友，围坐一起，刮着三炮台，吃着手抓肉，谈笑风生，别有情趣。现在虽已不用手抓着吃了，但仍使用“手抓”这个词，而且所有手抓羊肉馆的餐桌上照例也都备有食盐和大蒜。



桶子肉是手抓羊肉中的上品，较之普遍的手抓羊肉，它在选料上更为考究，必须是幼龄羊，所以肉质更加鲜嫩。之所以称为桶子肉，是因旧时小贩把这种手抓羊肉乘热装在桶里，挑上担子，走街串巷地叫卖。

    类似的吃法是内蒙的手把肉，但手把肉相对更加粗旷一些。西北的手抓羊肉以羊排为主，内蒙的手把肉则不做区分，任何部位都可下锅。

    在兰州，手抓羊肉馆遍布全市，已经形成了多种品牌。我们去的那家是位于南昌路金城盆景园东侧的马忠华手抓大王的分店。傍晚时分，诺大空间，室内连带露天，摆满了餐桌椅，宾客像是涨潮时的海水，才走一拨又上一拨。除了手抓羊肉之外，我们还点上了颇具西北特色的凉粉、烤羊肉串和酸辣土豆。



[img]

我的几个朋友是关于西北地方文化的专家，他们请我吃了一顿极具西北特色的宴席，其中有同属甜食类的灰豆子和甜醅子，给我留下了深刻印象。

    灰豆子是一种用兰州特产的麻色豌豆煮成的棕褐色粥状食物。先将洗净的麻豌豆加水煮，加入食用碱，再用小火熬，适时加入红枣，当红枣煮破时汁液流入汤内，泛出一股浓香，吃的时候加入白糖。据说豌豆炖得越糊越好吃。刚出锅的灰豆子热气腾腾，非常适合冬天食用，但我们是在炎热的夏季，品尝冰镇过的灰豆子，吃到嘴里清凉沁人，有点沙沙的感觉，很像福建沙县的小吃冰镇绿豆沙，口感同样极好。1989年，在隍庙开店的杜维成师傅由于继承了灰豆子名家马有创制的灰豆子制做技艺，豆绵汤糊，闻名金城，被甘肃省商业厅授予了“金城灰豆王”的称号。


每年清明一过，便是兰州人普遍制作甜醅子的时节。甜醅子和南方的醪糟（甜酒酿）异曲同工，但使用的原料却不是糯米，而是北方的麦类作物—莜麦或青稞。将原料舂净去皮后，放进锅内蒸煮至八成熟，捞出稍晾，按比例加入酒曲拌匀，置温暖处发酵，待两三天后即可闻到清香酒味。此时配以凉开水，就有了可口的甜醅，它保持了麦子的原样， 却是又酸又甜，还有浓郁芳醇的酒香，故名甜醅子。此物冬夏皆宜，尤以夏季沁人心脾，令人食之难忘。

街头小吃摊上的酿皮子和油炒粉也让人留下深刻印象。

    酿皮子的原料本是上等的小麦面粉。揉好面团，用纱布包起来在清水里反复搓洗，将面筋和淀粉分离开来。最后清水变成了白色的浆汁，而纱布里只剩下一小团韧性和延展性很强的东西，那是面粉里的蛋白质，加上碱蒸熟以后就变成了多孔、劲道、金灿灿的的面筋。而白色的浆汁蒸熟后则变成了一种冻状的面皮，很像北方各地都能见到的凉粉。把面皮与面筋改刀后装入碗中，再拌上青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、醋、辣椒油，以及叫不上名来的十几味调料，吃起来香味扑鼻。


油炒粉就是用卤猪油炒制的凉粉。先在平底铁锅内烧热卤猪油，再把切成麻将牌方块的凉粉放入锅内，加糖色、葱花、精盐，不断翻炒，直至金黄烫热，盛到碗里，依各人的口味调以辣椒油、芝麻酱、陈醋、蒜汁、精盐，即可食用。凉粉本是四时皆宜的美味食品，夏令应节，充饥解渴，去燥消暑；而冬春之际，油炒粉热气腾腾，更令人趋之若鹜。据说，上沟朱家庙和隍庙的油炒粉最能勾起人们对昔日兰州的回忆。

musicsnow

看得我肚子饿了

ddcczz001

前几天还刚去过兰州，八公里的羊肉、马子禄的牛肉面都吃了，

8公里的羊肉是很不错的

z33

牙齿不疼啦！！！明天我去买只鸡。。买点土豆~~准备中午做大盘鸡吃~~~~挖卡卡～～粉喜欢吃哪个东西～～很有味道撒～～

IROI

兰州的兰州拉面一到外地，就完全被扭曲了

Cx.SC

油炒粉不好吃  

Hello_Liwi

晚上来被毒害.!~

z33

我也好饿。。我家里做的小鸡炖蘑菇。。55555看着不能吃~~~
扎大牙好疼啊~~~脸都肿了起来。。哭死~尤其是半夜~~硬给疼醒了~

pipilu

好想去吃啊

brliuxing

防毒。。。

dark_P

anglenada

..............

phantom

饿死我了

小猪脚

大半夜的，好在我在喝汤