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【旺财私房菜】卤煮小龙虾

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日王贝才

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大和

前成都公开星际比赛32强!

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1楼

发表于 2013-4-14 17:09 |只看该作者 |正序浏览

本帖最后由日王贝才于 2013-4-14 17:34 编辑

（鼠标放在图片上可看相应的文字说明）

好久没弄菜了也。
吃了几次“豪虾传”（成都一家专门吃小龙虾的馆子），想自己也试一试。
天涯上搜索老板的秘方，虽然不是很详细，但是大概步骤清楚了。（有些配菜还是没来得及买）

以下为豪虾传老板的天涯贴摘录：
“小龙虾烹饪最重要的地方在于入味！不管是家庭还是外面的店铺，这是最重要的一个环节！如何让各种香料和配菜的味道融入小龙虾里面去，这是很考验厨艺的地方！以前在江苏盱眙的小龙虾有很多是炒制的，结果味道大多数只能在壳上，不能入肉，后来逐渐的演变成煮制（也叫卤制），在店铺里面煮制小龙虾，需要用高汤，并且要将高汤反复过滤，然后将炒制好的香料倒入高汤锅里，加入虾反复的熬制，这个过程很复杂吧？没办法，只有这样才最入味，但是在家里如何做呢？
　　
　　先说配菜：很多人做龙虾是什么配菜都不放，但我建议添加一点配菜，通过我自己的尝试，在做龙虾的时候，芹菜、青椒、大葱、小葱、香菜，这几样是必须的！芹菜切段，青椒可以用整只，也可以切段，大葱切牛耳状，小葱和香菜切末！
　　
　　调料：菜油、鸡精、大蒜、老姜、豆瓣酱、花椒、干辣椒段、料酒（啤酒）
　　
　　步骤：
　　
　　第一步是洗虾，按照我前面说的方法，将虾剪头去尾，如果嫌麻烦也可以不考虑虾黄，直接将虾头揪掉，只留下虾尾部分（强烈不建议如此）。
　　
　　第二步：起油锅，先加热到菜油的油味去处，然后下大蒜（切小块）、老姜（切片）、豆瓣酱、葱白段、花椒、在爆香以后下干花椒段——这里需要强调，一般不建议下辣椒面，因为如果下了辣椒面，徒手吃虾的话，手会被辣的很痛，而且辣椒面太燥，吃多了对身体不好——干辣椒段也不能下的太早，因为那样的话因为油稳会让辣椒段变成黑色，影响菜的品相。
　　
　　第三步：通过前面两步将调料味道爆香以后就可以下虾了，充分翻炒，尽可能让虾身上都裹上料，然后下啤酒（强烈建议），不要往锅里家水，除非您有高汤，就用啤酒来烧制，分量要靠自己根据虾的多少来核定，一般我买4斤虾的话，会用半瓶600CC的啤酒，然后盖锅盖闷制（一定要盖着闷）
　　
　　第四步：中途翻动龙虾两次，一共闷制10~15分钟后，下配菜后充分翻炒，下鸡精，食盐（少量），然后再闷制3~5分钟，就可以关火起锅了，装盆后撒小葱末和香菜末。
　　
　　家里做，这样的步骤基本就差不多了，最关键的步骤是前面调料如何爆香的问题，这个又涉及到油温的问题，油温低了会让调料的香味发挥不出来，油温高了又会让调料的味道焦糊状，彼此独立，不能互相融合，只有掌握好油温以后，将各种调料的味道充分融合，然后结合龙虾自身的香味，最后配合以啤酒的提香，才能最终做出美味的龙虾美味！”

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ikb 该用户已被删除	53楼发表于 2013-5-20 10:04 \|只看该作者提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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