福州家常菜系列

菊花茶洗手

第一次吃福州菜是在一个同学的家里，一眼望去，一桌菜简直和菜市场的摊位没什么差别，生的时候是什么颜色，熟了还是什么颜色，唯有那肉和螃蟹，肉从红变成了白，螃蟹从青变成了红，而且闻起来没什么香味，刺激不了人的食欲。吃起来除了咸味和鲜味，没别的味道，没什么好感，而又看着同学老妈忙活半天的辛苦劲，不吃还真对不起她，勉强凑合吃吧！说实话，简直难以下咽。

福州人炒菜有个习惯，就是只放一点油，然后菜下锅，翻炒一会儿，放点鱼露，就出锅了。对于肉类，也不例外，用地瓜粉稍微裹一下，和青菜的炒法完全相同。对于海鲜，象螃蟹、蛏、蛤、目鱼之类的都只是在开水里捞一下就出锅了，如果用来做汤，也只放几片姜，一点盐就行了。如果你和福州人说起什么香辣蟹、葱姜蟹，他们一定会很惋惜地说，太浪费了，好东西都糟践了。而大家所熟知的佛跳墙、荔枝肉基本上都是饭店的菜肴，由于工序复杂，想在家里吃上不容易，也不属于真正的家常菜。福州菜味道真是清淡和新鲜的不得了，颜色也是很漂亮，油放的少，不放胡椒粉，也很少放葱姜蒜，没有酱油的出现，用原汁原味来形容，再恰当不过了。

说到福州的鱼露，当地人又叫“虾油”，简直堪称一绝。如果是初次来福州，又是福州人请你吃饭，一定会问你，你吃虾油吗？“虾油是什么东西？”于是福州人一定会娓娓道来，告诉你，什么是虾油，怎么提炼来的，据说整个的过程是非常不卫生的。扁扁只吃过一次虾油，味道嘛！有点咸、有点腥、好象还有点鲜，我常想可能因为它融合了这么多味道，福州人炒菜的时候才不喜欢放别的调料的。因为我不喜欢吃，所以去一些小吃店吃饭，总是特别提醒店家，千万别放虾油。在福州人的眼里，它的地位和作用相当于味精和今日的鸡精，所以地道的福州人炒菜一定离不开它。说也奇怪，爱吃虾油的福州人对它爱不释手，而对外地人来说，吃了真想吐，味道怪得难以下咽。由于近年来福州的外来人口越来越多，所以稍微好点的饭店，店家已经不再用它了。

在福州工作的日子，还真离不开福州菜，不吃怎么行呢！不吃就得饿肚子。而且，当人们厌倦了大鱼大肉的菜肴，总是特别想吃清淡爽口的。久而久之，我不禁爱吃福州菜了，还学了不少福州菜。比如，福州人炒花菜，花菜洗好了之后，用开水捞至半熟，再下油锅炒，把鱼露换鸡精也一样好吃；如果是肉片炒其他的菜，把肉用地瓜粉裹一下，先下锅，再炒别的；福州有道特别好喝的汤，叫做“蟹白菜”，是用那些极便宜的花蟹，和白菜一起做汤，蟹的鲜味和白菜的味道共同融入到汤里面，好喝极了，营养又很丰富。福州的海鲜品种颇多，按照那种简单的煮法，还真是不错，既省事又保留了食物本身的滋味和营养。

今日的福州街头，到处是川菜、东北菜、湘菜等，只有那些零星散落的鱼丸店和小街小巷里传来的阵阵打肉的声音还能让人们想起福州的饮食文化。朋友们聚在一起时，也鲜少会说去吃福州菜，大家常说，有特色的福州菜在大酒店，没特色的不想吃。其实地道的福州菜也就是那些家常菜。

菊花茶洗手

“螃蟹炖白菜”可是福州很出名的一道地方菜哦，上周末我在家试着做了做，味道还不错，下面就教大家怎么做吧：

1、把白菜洗干净，切好备用
2、螃蟹洗干净，把壳剥下来，再切成几块
3、切几片生姜（螃蟹性寒）
4、锅里倒入油，放入姜片，先炒炒白菜，等软下来后，加入少许盐巴，倒入水，焖 上一会儿
5、把螃蟹放进锅里一起煮上6～8分钟
6、最后，加入少许鸡精，味道真是很不错 :p

菊花茶洗手

“福州家常菜系列”

   作为一个妈妈的我，作为一个厨师的妹妹的我竟不会烧菜，真是名副其实的“上不了厅堂，下不了厨房”。为了伺候家人的胃，现在只能临阵磨枪了。近日在福州美食论坛搜了五道家常菜，我就一个月我学烧一道菜吧。

                      (一)笋丝滑鱼汤
     中国人爱喝汤，这点放任四海之内皆准，但各个地方喝汤的习惯却各不相同，和热爱煲汤的广州人不同，福州家常的汤类一般比较清淡爽口，做起来费时也比较短。同时，福州人喝汤还有一个不成文的习俗，就是认定爱喝汤的人皆是有情有意之人，下次到福州人家中做客，可别忘要把碗里的汤喝得干净。
   这道家常笋丝滑鱼汤和大家在街上鱼丸店吃的鱼汤不同，加入笋丝的鱼汤酸淡可口，是夏天福州人饭桌上最常见的汤羹之一。

原材料：

黄瓜鱼（或昌鱼）1条（切成长3厘米、宽2厘米的鱼片）、笋丝（超市有卖）、葱、姜片

步骤1：将地瓜粉（生粉）、少许盐、味精一同倒入切好的鱼片中搅拌均匀

步骤2：将热水烧开，将腌制好的鱼片逐个倒入热水中，再次烧开后捞起备用（这个步骤是为了去除鱼的腥味）

步骤3：将油锅烧热，下葱花、姜片、笋丝爆香后加入水，烧开后再加入备用的鱼片

步骤4：待鱼汤烧开后，加入盐、味精、醋，葱花然后就可以起锅了。

总结：这道鱼汤清淡开胃，经过地瓜粉包裹的鱼片即使久煮，鱼肉依然十分细滑，且经过过水和姜片两个步骤的调配，一点腥味都没有，是夏天开胃下饭的好汤。

                       （二）蛏抱蛋



原材料：蛏、蛋、蒜、葱

步骤一：

热水烧开，将蛏放入锅中脱壳。

步骤二

：蛏在锅中煮至外壳微张开口后，即可捞出，去壳去边线后备用

步骤三：

取3个鸡蛋打散后，倒入蛏肉、鸡精、盐、葱花、淀粉（淀粉不要放太多，两小勺就可以了）

步骤四：

油锅烧热，将蛏蛋液倒入锅中，待稍微凝固后翻面

步骤五：

待蛋两面微黄，即可在蛋的表面均匀地洒入一勺糖，以及少许料酒，然后就可以出锅啦。（福州菜口味偏甜，几乎每道菜都要放糖，蛏抱蛋起锅前撒糖和酒是一个关键步骤）



总结：此道菜色、香、味俱全，外观美观大方，蛏肉平脆，味道芳香，食之不厌。值得注意的是，蛏买回家后记得要先水养半个小时左右，加入一点食用油，可以使其吐泥的速度加快。





                    （三）淡糟炒蚬子

原材料：酒糟、蚬子、葱、蒜

步骤一：蚬子买回家后先水养半个小时，让其吐出污泥（酒糟可以买包装的，超市都有卖）

步骤二：油锅八成热时，下蒜和酒糟爆香

步骤三：下蚬子

步骤四：待蚬子炒至微张，加入盐、鸡精、糖、葱，翻炒后起锅



总结：这道菜酒香浓郁、蚬子肉质鲜嫩，香甜可口，不太下饭，但是适合佐酒。

                          （四）醉排骨
醉排骨的做法在福州菜中算是比较出名的，一般的闽菜馆基本也能吃到，自己做起来的步骤稍显复杂.
原材料：猪大排骨、葱、蒜
步骤一：将排骨切成20多块长方块，先用盐奄制10分钟。（用盐先奄制是为了滤干排骨的水分，炸的时候不会出水）

步骤二：将干淀粉倒入排骨碗中，并调和均匀。再将糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋、葱花调和在另一只碗里备用。（糖和醋的分量要放足）

步骤三：开温火热油锅，将奄制调和好的排骨放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中备用。（炸排骨的时间大约在三到四分钟左右，否则不容易熟）

步骤四：将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有糖、醋等调料汤汁煮开后，倒入炸好的排骨翻炒后即可出锅。（排骨在调汁中翻炒的时候不可太久，否则影响酥脆度）

总结：这道“醉排骨”的特点在于热炸与凉醉相结合，质地香酥且松软，酸甜适口，味道尤为醇美浓郁，下饭佐酒都不错。

                   （五）韭黄炒鱿鱼

      福州人做菜好个酸甜香，韭黄爆炒后香味扑鼻，所以成为福州菜常用的作料之一，而这道菜可酸、可甜、可清淡的“韭黄炒鱿鱼自然也成为福州人饭桌上比较常见的菜肴。

原材料：鱿鱼切花、韭黄切段、蒜少许

步骤：1、热水烧开，将切成花的鱿鱼鱿鱼下锅过水后迅速捞起备用

步骤2：油锅烧至8成热，开始下切好的蒜、韭黄爆香

步骤3：将备用的鱿鱼下锅翻炒后，加入盐、味精、糖、料酒后翻炒后起锅

忘忧草

无图言锤

菊花茶洗手

这相当于独孤九剑的总诀
要锤子图

xhero05

zoomlion

没有图片，再好的戏也出不来

Springsun

现在真的很难吃到地道的福州菜了，满大街的川菜馆，我估计是辣味可以掩盖食材的不新鲜。
其实跟虾油地位对等的是酱油，怎么会是鸡精呢。不过我实在受不了那个味道，知道了制作过程的不卫生以及有害物质就更加抵制了，很多福州本地人都不吃了。

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正宗福州炒青菜
将青菜洗净

去除根

切掉

然后洗好

锅中倒入油放入蒜米煸香

在倒入青菜

在加入点水 喷上鱼露 放入盐 糖 味精

翻炒两下 即可

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鱼皮酸辣汤
原材料：鲨鱼皮一张（切成长方形小片）、糖、盐、味精、料酒、醋、葱段，西红柿切片、淀粉、胡椒粉、上海青的菜梗、日本豆腐（可选）。

步骤：1、锅里放入半锅水、2片切好的西红柿、2根葱段、盐，一起烧开。
      2、小碗里放入糖、味精、醋、胡椒粉，搅匀。
      3、另一个小碗里放入淀粉，加点水搅匀（淀粉不要放太多了，不然汤稠S）。
      步骤123同时进行。
      4、锅里的水烧开后，倒入步骤2中的东东，倒入切好的鲨鱼皮，缓缓倒入步骤3中的东东，倒入料酒，加几段上海青的菜梗，盖上锅盖继续烧。

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插蛏
1将洗好的蛏竖着放入碗中，有须的那面朝碗底，这样蛏肉里才会吸收到味道，加入福建老酒生姜。
2蒸锅水烧开，放入蛏，大火蒸7分钟即可。
盐不必放，原料就带点咸

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不放鱼露
那是外地做法
正宗应该要放

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醉糟鸡
1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500克，用微火烧十分钟，水不沸时将鸡翻个身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起晾凉。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。 　　2、将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0、5克、高粱酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。 　　3、在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0.5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切成细丝）同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。

菊花茶洗手

生抽，味精，盐，糖，老酒,生姜
福州蒸鱼