走进饭店厨房 揭开“魔法”真相

Bone_Wutu

“不起眼的鸡鸭鱼肉，只要进了饭店的厨房，端出来的菜式只只让人弹眼落睛。”在很
多顾客心里，饭店的厨房如同一个神奇的魔法场。当大厨们“变”出一道道佳肴珍馐时
，那些死鱼烂虾、过期原料……会不会经过“巧手施法”鱼目混珠呢？

　　今年春节，为了让市民打消心头顾虑，吃上一顿安全的年夜饭，35家餐饮企业和本
报联合发出了保证菜肴质量的倡议和承诺。上海市烹饪协会和本报将联手明察暗访，打
开饭店的厨房，在亮处，让许多见不得光的“魔法”销声匿迹。

　　大锅菜分量大打折扣

　　5时一档、8时一档……一些饭店碰上预订年夜饭的客人是“一个都不放”，大年夜
拼命“跑量”翻台子，桌数当然是连拉“涨停版”，可菜肴的质量和分量却常常“跌破
发行价”。

　　客人多，绝不能一户一灶，一桌一烧，必须大锅伺候。这“大锅菜”有两大妙用：
一无需多说，自然是为了上菜快；二饭店老板的心里早有了本“节约成本”的“ 黑账
”。如果为每户人家、每桌客人，都单独开灶现烧，那菜的分量和质量就来不得半点偏
差。而烧“大锅菜”，10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的时候速度再快一点，把
场面弄得乱哄哄，菜量是不是到位，谁能看得清楚？

　　真要碰上个顶真的主，一句话就能“解套”——“朋友，阿拉烧的是大锅菜，装盘
全靠手上功夫，总归有多有少，没人能平均分配的”。

　　客人多，厨师就要多，但加班费饭店绝不肯轻易多出一分。于是，许多不易变质的
菜肴，几天前就已全部“完工”，往冰柜里一放。开席那天，只要在微波炉里一转就大
功告成，既省人力又省时间。菜肴真要有了异味，往热水里一汆，再淋上热油，多放点
调料，一样能“盛装出场”。有些黑心饭店甚至把上一档客人留下的残羹剩菜回锅加料
，再“新鲜出炉”，用他们的话来说，“菜味道重点，温度高点，啥人都吃不出名堂来
。客人怕咸怕热，嘴巴干了，饮料还能多卖几瓶呢！”

　　中国烹饪协会副会长、上海市烹饪协会会长沈思明告诉记者，其实，协会从去年开
始就不希望餐饮企业年夜饭拼命拉客翻台，饭店只有在经营能力许可，有安全健康保证
的前提下才能翻台。像上海老饭店等许多沪上知名餐饮企业，每年大年夜只做一档客人
，一户一灶、一菜一单，提供的是安全、舒适的服务。年夜饭，企业赢得的是市场和声
誉，大可不必为了些蝇头小利，罔顾“厨德”，既损害顾客利益，又毁了自己的招牌。

　　冷冻货冒充生猛海鲜

　　大过年的，老百姓总想吃到活蹦乱跳的鸡鸭鱼虾，图个“生龙活虎”的新春好彩头
。于是乎，在不少饭店开出的年夜饭菜单上，时常能看到“活草鸡”“活虾”这样的字
眼。

　　“活的东西一定是当天进货，春节辰光，物价比平常高了2%到5%，有些小饭店就靠
年夜饭‘拉米’。什么现买现烧？讲的比唱的还好听，他们死活都不肯多出这笔成本的
！”和锅勺炉灶打了40多年交道的李志强大厨一脸愤懑，“白相冻品死货色，顾客碰上
这种人家真是触霉头。”

　　说着，李大厨给我们算起了账：活草鸡每500克卖14元左右，冻鸡500克只要3元多
；活虾每500克卖30多元，死虾花10多元能拿回一大堆。

　　“成本降了许多，老板自然开心；可是菜式味道不行，客人还是要翻毛腔的，接下
来昧着良心的厨师就要帮老板变戏法了。”话至此处，李大厨摇头苦笑，“他们有句行
话‘清蒸白灼要穿帮，油炸红烧混腔势’。”

　　翻开李大厨递上的几张单子，记者看出了其中的奥妙：鸡是油淋或辣子鸡；鱼是红
烧或沸腾鱼；虾是茄汁或椒盐虾……

　　李大厨透露，饭店对付“死货色”的办法很简单，不管死了1小时还是1天，只要厨
师用滚油把它们反复炸上几遍后，异味就荡然无存，上菜的时候，再多放点盐和酱油，
“一般人怎么都吃不出来。”

　　如果客人硬是要喝活杀的草鸡汤，饭店也有办法。厨师只要在冻鸡冻鸭身上多开几
刀，把它们往高汤里一浸，让味道和油水浸进去，上菜时再在汤里多淋点荤油，多搁点
葱姜，保证能让人“不知死活”。

　　鱼翅鲍鱼是“山寨版”

　　金融危机中，虽说年景不好，可在饭店吃年夜饭的顾客总会多加个五六百元，选一
两道平时吃不到的高档菜，一是让全家人能“改善改善伙食”，二是企盼日子能越过越
好。龙虾、东星斑……这些“有头有尾”的“吉利菜”，成了许多人的首选。

　　在明处，一些饭店为招徕顾客，会打着“特价优惠”的旗号，在菜单里加上一道这
样的高档菜；而在暗处，他们早就盘算好了忽悠客人的鬼伎俩。

　　东星斑越小越好，1公斤以上的要二三千元一条，而400克左右的，100多元就能到
手；龙虾上最一般的，死得更好，澳龙每500克近200元，而“普通型”的1公斤只售200
元左右，如果是“断气”的，又在冰库里躺上几天的，那100多元几乎可以“无限量拥
有”。

　　而说到鱼翅、鲍鱼，一些饭店给客人上的都是“山寨版”：鲍鱼是罐头鲍，100多
元可以买10多只，收购没有商标的大兴货，价格还能低20元到50元；鱼翅，要是碰上“
有点良心”的饭店，还给你点碎翅尝尝鲜头，如果遇着的是个心狠手辣的主，用化学品
调制出来的水发翅，每500克只要100多元。

　　顾客一旦看出名堂要讨说法，饭店就大言不惭：“特价菜在品质上总归打折扣的，
售出不退，阿拉拥有解释权。侬花这点钞票能吃到这点东西，应该心满意足了。”

　　　　

　　焦点关注

　　采购、储藏等各环节都有猫腻

　　在饭店后厨房，除了加工环节可能有猫腻，采购、储藏等各项环节，都有“花头经
”。近日，记者跟随饭店采购业的“老法师”王德庆，到批发市场和饭店后厨房一探究
竟。采购　 少付1元，少一分安全

　　肉类批发市场的几十个摊位，价格相差不大。“拿猪肉里脊来说，每500克最高价
12.5元，最低价11.5元。差价看似不多，质量却有差别。”老王介绍，便宜肉的颜色明
显发红，八成是没经过排酸的热鲜肉。一部分贪便宜的饭店采购人员，喜欢光顾这些摊
位。

　　热鲜肉通常是凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。从加工到零售，温度较
高，还可能受到空气、苍蝇和运输车等多方面污染，细菌容易大量繁殖。排酸肉则不同
，包装、储存、运输和销售全过程，都保持低温冷却状态。排酸后，肉质易烂、口感细
腻，价格相对较高。

　　买蔬菜，也有空子可钻。少数摊位有便宜货，菜叶耷拉着脑袋，有些已发黄、发蔫
。“连夜运来的，路上捂的时间长。没关系，放到水里一泡，卖相马上就变好。 ”一
个菜贩极力推销，“反正饭店里炒出来装进盘子，都一样，给你便宜点。”老王在一旁
轻声说：“这很可能是昨天的剩菜。”

　　在水产品批发市场，“忽悠”声此起彼伏——“虾怎么会都是活的呢？成箱运过来
总要牺牲一些嘛。”“死鱼没关系，红烧保证闻不出怪味道。”“做水煮鱼，干嘛非要
活的？哪家饭店不是死活对半卖啊？”

　　储藏　 多放1天，多几倍细菌

　　原料采购回来，储藏也有学问。王德庆介绍，在大酒店的大厨房里，“十八般兵器
”一应俱全：各类工作台、活动车、分门别类的橱柜、冷藏冷冻设备、保鲜柜、消毒柜
……

　　采购回来的原料，立刻由专人分类处理：肉类放进专门的冷冻柜；鱼虾放进水产品
专用冷柜；蔬菜放进冷藏室；鸡蛋、土豆等不太容易坏的食品，则分类放进橱柜的不同
区域。随后再由专业洗菜工负责择菜、清洗，使用时用不同的保鲜盒盛放，即用即取。

　　“如果店家在储藏上淘浆糊，顾客就防不胜防了。”老王透露，有些饭店采购过剩
时，从来不舍得“浪费”。“绿叶菜就拿水泡一泡接着用；蘑菇多放几天没关系，不发
霉就行；生意忙碌时，洗菜、择菜都是点到为止，应付了事，有时实在忙不过来，蔬菜
连洗也不洗就下锅了。”

　　“蘑菇不能存放过久，虽然表面看上去没有发霉，其实已滋生了大量细菌和寄生虫
卵，多放1天，细菌就可能多几倍。”市烹饪协会秘书长陈娟娟分析，“肉类和鱼虾适
合的温度各不相同，如果不分门别类储藏，容易串味，还给细菌提供了繁殖土壤。”

孤独咕嘟

挺恐怖的.....还是在家吃安全

iamahasd

FacelessMan

看来找个会烧菜的老婆很重要-  -

=PNZ=Milan

太长了没看

mohiysm

太长了没看~

Allko

这一定是幻觉。。