如何炖鸡汤，更香味道更好

右脚拉小提琴

并请提供选的鸡型

z33

所谓煸鸡要嫩，炖鸡要老，只有老母鸡炖出来，汤汁的鸡鲜味才浓。要选那种鸡油橙黄的土鸡，现在，大多饲料喂出的鸡，，汤味寡淡。鸡宰杀洗净后，一定要在滚水锅中汆一水，去除血污和腥味。鸡脯和鸡腿子，可以用细针扎一些眼子，这样能让鸡肉易于炖，汤味也会更鲜。一定要冷水下料，水滚沸以后，撇去浮沫，改为小火，再加入料酒、拍破的姜块、大葱节、胡椒粉。装盆时根据个人口味，再决定加入多少盐，一般来说，汤品中的盐宜少不宜多，过咸压汤鲜。不过，盐能增鲜， 只是要适当。

blacksoya

pinkmmon

乌鸡白凤

blacksoya

1、宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

2、飞水—必需功课

其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。

3、下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

4、火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

5、放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

选鸡 买只活土鸡不错

做实验真累

一定要老母鸡

Sika

baidu很强大

右脚拉小提琴

百度都是科学配方，我需要的是民间土方

pinkmmon

土鸡炖6小时。。

blacksoya

民间土方很多  你要干吗的   吃的好吃？还是条理？条理什么？自己没说清，怎么告诉你

右脚拉小提琴

原帖由 blacksoya 于 2007-12-8 12:38 发表
民间土方很多  你要干吗的   吃的好吃？还是条理？条理什么？自己没说清，怎么告诉你

煲汤，主要喝汤。口味偏清淡。+什么料，炖多久==

ddcczz001

需要什么功效？

右脚拉小提琴

原帖由 ddcczz001 于 2007-12-8 12:54 发表
需要什么功效？

滋阴补肾，能让小JJ再大两圈

快乐新年

原帖由 右脚拉小提琴 于 2007-12-8 13:32 发表

滋阴补肾，能让小JJ再大两圈

请用yilishen

z33

~~谢谢~

韩乔生

放几只猪脚

星际争霸

原帖由 韩乔生 于 2007-12-8 14:39 发表
放几只猪脚

SB.